鱧(はも)の骨切包丁 尺0 鞘付
鱧(ハモ)の骨切り専用の包丁です。肉厚のある大きな包丁で鱧の小骨を切っていきます。
鱧は無数の小骨が、体の中心を走っています。
皮にくっついているため、そのままでは食べることができません。
もちろん骨抜きを使って抜けないこともありませんが、きれいに抜くのは至難の業です。
そこで、使われるのが骨切りという技法です。
鱧の骨は重い包丁で押し切るように切らないと切れません。
このとき包丁を入れすぎると、皮まで切れてしまいますが、包丁を寸前で止めると皮一枚で残すことができます。
さらに等間隔に骨切りしていきます。
等間隔に包丁を入れることによって、小骨が細かくなり、美味しく食べられるようになるだけでなく、鱧の独特の食感を生み出します。
逆に、包丁が入る間隔が広いと口当たりが悪くなってしまいます。
一般に1寸を24に切れれば1人前といわれています。
皮にくっついているため、そのままでは食べることができません。
もちろん骨抜きを使って抜けないこともありませんが、きれいに抜くのは至難の業です。
そこで、使われるのが骨切りという技法です。
鱧の骨は重い包丁で押し切るように切らないと切れません。
このとき包丁を入れすぎると、皮まで切れてしまいますが、包丁を寸前で止めると皮一枚で残すことができます。
さらに等間隔に骨切りしていきます。
等間隔に包丁を入れることによって、小骨が細かくなり、美味しく食べられるようになるだけでなく、鱧の独特の食感を生み出します。
逆に、包丁が入る間隔が広いと口当たりが悪くなってしまいます。
一般に1寸を24に切れれば1人前といわれています。
【商品名】 | 鱧(はも)の骨切包丁 尺0 鞘付 | 【番号】 | hide-h-200 | ||||
【鋼】 | 【刃】 | 【仕上げ】 | 【口輪】 | ||||
【柄】 | 【箱】 | 【鞘】 | |||||
【用途】 |
★ ★ ★ ★ | 粘りのある青鋼ですので、力強い切れ味が持続します | |
★ ★ ★ ★ | 適度な硬さと粘りがあり大変使いやすいです。 | |
★ ★ ★ | 大きさもあるので研ぎ慣れていないと難しいかもしれません。 | |
★ ★ | 使い終わったら綺麗に拭くなどメンテナンスは重要です。 |
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