堺の包丁 英
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鱧(はも)の骨切包丁 尺0 鞘付
鱧(はも)の骨切包丁 尺0 鞘付鱧(はも)の骨切包丁 尺0 鞘付
鱧の骨切包丁鱧(ハモ)の骨切り専用の包丁です。肉厚のある大きな包丁で鱧の小骨を切っていきます。
無数の小骨が、体の中心を走っています。
皮にくっついているため、そのままでは食べることができません。
もちろん骨抜きを使って抜けないこともありませんが、きれいに抜くのは至難の業です。

そこで、使われるのが骨切りという技法です。
鱧の骨は重い包丁で押し切るように切らないと切れません。
このとき包丁を入れすぎると、皮まで切れてしまいますが、包丁を寸前で止めると皮一枚で残すことができます。

さらに等間隔に骨切りしていきます。
等間隔に包丁を入れることによって、小骨が細かくなり、美味しく食べられるようになるだけでなく、鱧の独特の食感を生み出します。
逆に、包丁が入る間隔が広いと口当たりが悪くなってしまいます。
一般に1寸を24に切れれば1人前といわれています。
安来青紙鋼
基本情報
【商品名】鱧(はも)の骨切包丁 尺0 鞘付【番号】hide-h-200
【鋼】安来青紙鋼【刃】片刃【仕上げ】霞【口輪】水牛
【柄】朴【箱】箱入【鞘】鞘付き
【用途】魚 特殊
包丁バロメーター
切れ味
粘りのある青鋼ですので、力強い切れ味が持続します
鋼の硬さ
適度な硬さと粘りがあり大変使いやすいです。
研ぎ易さ
大きさもあるので研ぎ慣れていないと難しいかもしれません。
錆び難さ
使い終わったら綺麗に拭くなどメンテナンスは重要です。
【カテゴリー】【全長】【刃渡り】【総重量】【価格(税込)】【個数】
鱧の骨切包丁560mm300mm
[尺0]
489g要問合せ
プロ 
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【利き腕】
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カラー:
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【カテゴリー】【全長】【刃渡り】【総重量】【価格(税込)】【個数】
砥石205mm--¥10,000
推奨 プロでも、ご家庭でもお使いいただけます。堺の伝統工芸士が日常業務で使用する砥石です。
申し訳ございませんが、次回入荷未定の商品です。
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【熨斗(のし)】 希望 (無料)
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【カテゴリー】【全長】【刃渡り】【総重量】【価格(税込)】【個数】
砥石200mm--¥18,900
プロ 数分研ぐだけで切れ味が”ぐっ”と良くなる感じです。
申し訳ございませんが、次回入荷未定の商品です。
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