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包丁の研ぎ方


包丁
砥石の種類
砥石には、天然砥石と人工砥石があります。
また、目的によって「荒研ぎ」「中研ぎ」「仕上げ研ぎ」の3つを揃えるのが理想です。

荒研ぎ⇒中研ぎ⇒仕上げ研ぎ

通常は中砥があれば大概問題ありませんが、包丁の能力を100%引き出しさらに切れ味を良くしたい場合は仕上げ砥石で仕上げを行います。
人工砥石
荒砥
中研ぎの前や、大きな刃こぼれがある時などに使う目の粗い砥石です。

中砥
切れ味が落ちたり刃が少し欠けたり錆がでた時など様々な用途に使えます。
一番、家庭で使われるのがこの砥石です。

仕上げ砥
少しだけ切れ味が落ちた時や、中研ぎの後の仕上げとして使ったりします。
砥石の番数が大きいほど目が細かくなります。

セラミック砥石
標準の砥石よりも研磨力が高く、素早く研ぐことができるのがセラミック砥石です。
プロの方や青紙ステンレスなどの研ぎ難い包丁を研ぐ場合におススメです。

ダイヤモンド砥石
本職向けのでセラミック砥石よりもさらに研磨力が高い砥石です。
その分高価ですが、圧倒的な研磨力と持続力が魅力です。
天然砥石
天然砥石
明治初期頃には全国各地で100種類以上の銘柄の砥石が産出されましたが、鉱山から掘り出す作業が危険な上、過酷な労働であることと、良質なものが採れる鉱山が減少し、人造砥石が大量に出回わったため、天然砥石は大変貴重で高価なものとなりました。

砥石のサイズ
砥石の大きさは、205×50×25mmが基本です。(一丁掛けと呼びます)
プロの方には、幅が広い205×75×50mmがおススメです。(三丁掛けと呼びます)


砥石の研ぎ方
【1】砥石を水に浸します
砥石全体を20分程度水に浸して、砥石に水分を含ませます。(ただし、シャプトンなどのセラミックス砥石は浸け置きが不要な場合があります)十分に水を含んでいないと、研ぐ際に刃こぼれを起こす事があります。
【2】砥石を固定
平らな場所に濡れたタオルなどを敷き、砥石を固定します。
【3】包丁を持って構えます
庖丁は刃の表を下にします。刃先を手前に向けます。
包丁を握っている手の親指で包丁を押さえ、反対の手も軽く包丁に添えます。
【4】砥石と刃の角度を15度くらに保ちます
片刃包丁は10円玉1〜2枚の厚さです。
両刃包丁の場合は3〜4枚程度です。
刃先に重点を置いて研ぎます。
【5】実際に研いでみます
向こう側へ滑らす時に力を入れ、手前に引く時に力を抜きます。 この作業を繰り返します。
【6】砥石に水を掛け過ぎてはいけません
包丁を研いでいると泥(研ぎ汁)のようなものがでてきます。砥石の粒子と、水分が混ざった泥で包丁を研ぎますので、洗い流さず泥の上に水を少し加えながら研ぎます。
【7】刃返りができるまで研ぎます
刃先に指を当ててみるとわかりますが、うまく研げていれば刃先に「刃返り」ができます。
【8】刃返りをとります
刃の裏を砥石に当て、2〜3回ほど研ぎます。
注意事項
砥石を当てる角度を一定に保ってください。
包丁を研ぐ際には、無理に力を入れないでください。
砥石は使っているうちに真ん中がへこんできますので、定期的に「面直し砥石」で平坦にする修繕してください。

砥石のお手入れ
砥石は使っている間に研ぐ面がへこんできますので、「面直し砥石」で定期的に平らに修繕する必要があります。へこんだままで研ぎますと、むらができたり、刃に傷がついたりします。
砥石の紹介
シャプトンセラミック砥石Mシリーズ
現在販売は行っておりません
減りが少ない割りに、良く研げて刃付きが早いと評判の砥石です。
予め水に浸しておく必要もありませんので手軽にお使いになれます。
ステンレス包丁も簡単に研ぐことができる優れものです。

M-5シリーズ ご家庭用に!
清潔でコンパクトなプラスチックケースに入っていますので、持ち運びや保管に便利です。比較的ご使用量は少ないが、短時間に研げて切れ味の良さを要求される方にお薦めします。
M5ホワイト
商品名 M5ホワイト
強力な研削力があり、欠け刃等の急ぎの修正には最適。
荒砥石  #120
サイズ  210×70×5mm
商品番号  S1601
M5モス
商品名 M5モス
あるゆる刃物の荒研ぎに、くいつきが抜群の砥石。
荒砥石  #180
サイズ  210×70×5mm
商品番号  S1606
M5オレンジ
商品名 M5オレンジ
中砥だが荒砥がいらないといわれるほど良く刃が付き、荒・中兼用の砥石として便利。
中荒砥石  #1000
サイズ  210×70×5mm
商品番号  S1602
M5ブルー
商品名 M5ブルー
ソフトで研ぎ感覚抜群の中砥石。
中砥石  #1500
サイズ  210×70×5mm
商品番号  S1607
M5グリーン
商品名 M5グリーン
仕上砥でも中砥並みの研削力があり、仕上・中砥の兼用砥石として役立つ。
中仕上砥石  #2000
サイズ  210×70×5mm
商品番号  S1603
M5エンジ
商品名 M5エンジ
従来の仕上砥にありがちなつるつる感がなく、くいつきが良く研削力の優れた砥石。
仕上砥石  #5000
サイズ  210×70×5mm
商品番号  S1604
v
商品名 M5クリーム
この手の砥石には見られない研削力があり、刃当りはソフトでミクロンの光沢と切れ味。
超仕上砥石  #12000
サイズ  210×70×5mm
商品番号  S1605
 

M-15シリーズ
刃研ぎの専門家や木工関係の方で、強い力を入れて研ぐ方に少し硬めでノリが良く、しかも刃付けの早いM15シリーズをお薦めします。

M5ホワイト
商品名 M15モス
用途  溶解ハイス鋼、ステンレス鋼の荒研ぎ
荒砥石  #180
サイズ  210×70×15mm
商品番号 シ0706
M5モス
商品名 M15オレンジ
用途  ノミ、カンナ、ハサミ、彫刻刃、和包丁(厚刃)、ハイス鋼、ステンレス鋼
中荒砥石  #1000
サイズ  210×70×15mm
商品番号 シ0702
M5オレンジ
商品名 M15ブルー
用途  焼き入鋼、溶解ハイス鋼、和包丁、ステンレス鋼
中砥石  #1500
サイズ  210×70×15mm
商品番号 シ0707
M5ブルー
商品名 M15グリーン
用途  ノミ、カンナの中仕上、和包丁(薄刃)
中仕上砥石  #2000
サイズ  210×70×15mm
商品番号 シ0703
M5グリーン
商品名 M15エンジ
用途  ノミ、カンナ、和包丁の仕上
仕上砥石  #5000
サイズ  210×70×15mm
商品番号 シ0704
M5エンジ
商品名 M15クリーム
用途   ノミ、カンナ、和包丁の超仕上(仕上砥では満足されない方にお奨め)
超仕上砥石  #12000
サイズ  210×70×15mm
商品番号 シ0705
   
M-24シリーズ
刃付作業のウェイトの高いプロの料理人、水産関係、畳関係、その他あらゆる分野でご愛用頂けるお徳用サイズとなっています。

M5ホワイト
商品名 M24ホワイト
用途  欠け刃の修正、変形した砥石の面直し
荒砥石  #120
サイズ  210×70×24mm
商品番号 シ0801
M5モス
商品名 M24オレンジ
用途  包丁(厚刃)、彫刻刃、肉関係の洋包丁、中華包丁、ハサミ、ハイス鋼、ステンレス鋼
中荒砥石  #1000
サイズ  210×70×24mm
商品番号 シ0802
M5オレンジ
商品名 M24ブルー
用途  和包丁、ステンレス鋼
中砥石  #1500
サイズ  210×70×24mm
商品番号 シ0807
M5ブルー
商品名 M24グリーン
用途  和包丁(薄刃)、洋包丁(ヤスリ棒を使わない)
中仕上砥石  #2000
サイズ  210×70×24mm
商品番号 シ0803
M5グリーン
商品名 M24エンジ
用途  鰻裂き包丁、割烹(かっぽう)等の高級刃の仕上
仕上砥石  #5000
サイズ  210×70×24mm
商品番号 シ0804
     
最上位シリーズ 刃の黒幕シリーズ
刃の黒幕シリーズは、従来のシリーズより更に、数種の複合剤がプラスされ、多種多様な刃物それぞれに合った、研削力、研ぎ感、仕上がりを追求した砥石です。
M5ホワイト
商品名 刃の黒幕ホワイト
荒砥石  #120
サイズ  210×70×15mm
商品番号 K0701
M5ブルー
商品名 刃の黒幕モス
荒砥石  #220
サイズ  210×70×15mm
商品番号 K0706
M5ブルー
商品名 刃の黒幕ブルーブラック
荒砥石  #320
サイズ  210×70×15mm
商品番号 K0709
M5ブルー
商品名 刃の黒幕オレンジ
中砥石  #1000
サイズ  210×70×15mm
商品番号 K0702
M5グリーン
商品名 刃の黒幕ブルー
中砥石  #1500
サイズ  210×70×15mm
商品番号 K0707
M5モス
商品名 刃の黒幕グリーン
中砥石  #2000
サイズ  210×70×15mm
商品番号 K0703
M5モス
商品名 刃の黒幕エンジ
仕上砥石  #5000
サイズ  210×70×15mm
商品番号 K0704
M5ブルー
商品名 刃の黒幕メロン
仕上砥石  #8000
サイズ  210×70×15mm
商品番号 K0710
M5グリーン
商品名 刃の黒幕クリーム
仕上砥石  #12000
サイズ  210×70×15mm
商品番号 K0705
M5モス
商品名 刃の黒幕ムラサキ
鏡面仕上砥石  #30000
サイズ  210×70×15mm
商品番号 K0711
   
シャプトン なおる/コンパクトなおる
砥石が凹凸になった場合の修正用として、よりスピーディーに、より正確に砥石面をシャープに仕上げます。
物理的要素を取り入れて考案された幾何学模様の溝がパウダーと盤の相乗効果を高めています。
なおる
商品名 なおる
詳細  荒目、中目パウダー付
サイズ  247×99×25mm
商品番号 シ0501
コンパクトなおる
商品名 コンパクトなおる
詳細  研ぎ台用ゴムカバー付
サイズ  258×85×34mm
商品番号 S0508
 
修正用パウダー(荒目)
商品名 修正用パウダー(荒目)
商品番号 シ0502
修正用パウダー(中目)
商品名 修正用パウダー(中目)
商品番号 シ0503
修正用パウダー(細目)
商品名 修正用パウダー(細目)
商品番号 シ0504


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