お問い合わせ

包丁の鋼材について

包丁の研ぎ直し
包丁の鋼材包丁の鋼材、と言われて、どんなものかすぐに思い浮かべることができますか? 自分が扱う包丁にこだわりを持っている方、よほど包丁が好きで詳しいという方でもなければ、包丁がどんな金属でできているかなんて気にしないものです。
 
ですが、なんでも知っておけば役に立ちますよね。包丁の鋼材について色々と知っていれば、同じ値段で同じ種類、けれど違う鋼材の包丁の中から自分に合ったものを選び出すことができるようになります。あまり気にすることのない知識ですが、包丁の特徴を左右するのが鋼材です。この機会にぜひ、鋼材に詳しくなりましょう。
 

目次

  1. 鋼材に使われている元素
  2. 安来鋼
  3. ステンレス

 

鋼材に使われている元素

包丁は一体どんな金属で作られているのか。大きく分けると、代表的なのはやはり鋼でできているか、ステンレスでできているかでしょう。鋼の包丁とステンレスの包丁、どちらが良いかというのはプロの料理人でも迷うところです。
 
ただ、金属というのは非常に複雑で、一口に包丁の鋼材と言っても中身には様々な違いがあります。同じ鋼でも切れ味がより鋭いもの、硬いものと違いがあります。こればかりは詳しく見ていくしかありませんので、代表的な鋼材について一つずつ紹介していきましょう。
 

安来鋼

包丁の鋼材について日本が世界に誇る和包丁というのは、大体鋼でできています。包丁の工法によって二種類の鋼を組み合わせたり、一種類の鋼ですべて作ってしまったり、はたまたステンレスと組み合わせたりと変化はありますが、そんな鋼の中でも上質な刃物鋼として知られているのが安来鋼です。
 
包丁の鋼というのは、折れず曲がらずよく切れるという日本刀の性質を受け継いでいます。日本刀の切れ味と強靭さを支えるのがその鋼で、しなやかで粘りがあり、しかし硬くて強いという特徴を持っています。そんな鋼づくりの技術を活かしているのが、日立金属が安来という場所で作っている刃物鋼、安来鋼なのです。
 
安来鋼にはグレードによっていくつかの種類があり、鋼では黄紙、白紙、青紙という三種類の展開をしています。また、その中でも1号2号と炭素量によってランク分けをしています。
 

黄紙

安来鋼の中で、最もグレードが低い鋼材です。工業製品や安い刃物に使われる便利な金属に、SK材という鋼があるのですが、黄紙はSK材から不要な不純物を叩き出したものを指します。
 
ただ、包丁に使われることはあまりありません。
 

白紙

白鋼とも言われる鋼です。黄紙からさらに不純物を取り除いた鋼材で、非常に硬度が高い、つまり硬いです。一般に本格的な和包丁と呼ばれるものは、この白鋼やこの次に説明する青鋼を使って作られます。
 
白鋼は純度の高い鋼材ですが、ランク分けとして白紙1号、2号、3号という違いがあります。本格的な包丁は鍛造と言って、鋼材を高温で熱してハンマーで叩いて作ります。こうした作られた包丁は切れ味が良く、材料が鋼なので研ぎやすいのですが、使われている鋼材の炭素量によって硬さに違いが出るのです。
 
炭素が多ければ硬度が上がり、炭素が少なければ硬度は下がるものの、しなやかな鋼材になります。
 
1号2号というのはこの炭素量の違いを表したもので、1号が最も炭素量が多く、3号が最も炭素量が少なくなっています。高級な包丁に使われるのはバランスの良い白紙2号、もしくは1号なのですが、白紙1号はとても硬度が高い代わりに脆いので扱いが難しいという難点を持っています。
 
そのため、白紙1号の包丁はほとんど出回っていません。
 

青紙

青鋼とも呼ばれます。青鋼は、不純物の少ない白鋼にクロムやタングステンを加えてつくる鋼材です。白鋼は硬いので鋭い切れ味の包丁を作るのに向いています。しかし錆びやすく、もろい部分もあるため、その弱点をなんとかするために生まれたのが青鋼なのです。
 
含まれているクロムとタングステンの効果で、白鋼よりも錆びにくく、しなやかです。そのため、安来鋼のグレードの中でも一番良い鋼材で、青鋼の包丁は高級品です。
 
青鋼にも1号2号というランク分けがあります。白鋼と同じように、2号よりも1号の方が含まれている炭素量が多いので、硬いです。高級包丁の中でも一番使われているのが青紙2号で、より良いものをと考えるなら青紙1号が出てきます。青紙1号の包丁ともなると、最高級品です。
 
実は、1号の上には青紙スーパーというさらに優れたグレードがあります。青紙1号より炭素、クロム、タングステンなどの量を増やし、特殊溶解という作業を行います。ものすごく良く切れる鋼材ですが、青紙スーパーの包丁は青1号以上に高価で扱いが難しいので、料理人でもそうそう使いません。
 
もっと細かく言うと、白鋼にも青鋼にもAとBという分け方があり、同じ青紙1号でもAの方が炭素量が多いです。ですが、AかBかを分けるより、1号か2号かを気にした方が差が大きいので分かりやすいです。AとBに関しては、こんなものもある、程度に気に留めておきましょう。
 

ステンレス

包丁の鋼材について鋼と双璧をなす包丁の鋼材と言えば、ステンレスです。ステンレスの包丁なら絶対に錆びないと思っている方もいますが、実際には包丁に使われているステンレスには錆びる成分である炭素が含まれています。錆びにくいだけで、手入れもせずに放置していれば錆びてしまいます。
 
そんなステンレスですが、包丁の鋼材としては何よりも錆びにくいというメリットを持っています。錆びにくい代わりに切れ味がよろしくないのが特徴ですが、中には安い鋼より切れ味の良いものもあります。ステンレスをいくつか紹介しましょう。
 

SUS420

いきなり見慣れない名前が出てきたと思います。ステンレスも鋼と同じように、含有される成分によって名前や規格が違います。SUS420はJIS規格によって定められたもので、炭素量によってSUS420HCなど名前が変わります。
 
安価で大量生産しやすいので、安いステンレスの包丁の多くはこの420で作られていると思って構いません。錆びにくいというステンレスの良さは持っていますが、とても研ぎにくいので、ステンレス対応の砥石を使ってもなかなか刃がつきません。
 

銀シリーズ

高級鋼の代名詞に安来鋼のシリーズを紹介しましたよね。実は、日立金属ではステンレスのシリーズも作っています。それが銀という名前のシリーズです。
 
銀1、銀3、銀5という種類がありますが、鋼とは違って銀1→銀5→銀3の順に炭素量が増えていきます。包丁の鋼材に使われるのは、鋼並の硬さとステンレスの錆びにくさをもつ銀3です。
 
一般に、ステンレス製で本格的な包丁、高級なステンレス包丁と言うとこの銀3を使ったものを指します。

粉末ダイス鋼カウリX

高級ナイフの鋼材として使われているもので、ものすごく硬度が高いステンレスです。包丁の鋼材に使用しているところもあり、粉末ダイス鋼カウリXを使用した包丁は、刃がかなり長持ちします。ただ、あまりにも硬いので研ぐのは大変です。
 

ZDP189

銀シリーズとは別に、日立金属が作っている高級ナイフ用の鋼材です。一部包丁にも使われていますが、カウリXに近いくらいの高い硬度を持っているので、こちらも非常に刃が長持ちします。
 
最後に少しマニアックな鋼材も入ってきましたが、包丁の代表的な鋼材と言えるものを紹介しました。同じような金属に見えて、使われている鋼材によって包丁の切れ味やメンテナンス性が大きく違う。それも包丁の魅力の一つなのです。