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包丁の研ぎ直しについて

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包丁は「研ぐ」ことで完成する

ご自宅にある包丁は、購入した時の切れ味をまだ保っていますか? 自分できちんと包丁のメンテナンスをすることができる方なら良いのですが、そうでない場合は大抵切れ味が大きく鈍っていますよね。

 
包丁にあまり詳しくない方からすると「包丁は買った時が一番切れ味が良く、使っている内にどんどん切れ味が鈍くなるもの」と考えてしまう方もいらっしゃいます。しかし、実はそうではないのです。
 
形あるものはいつか壊れます。どんなに硬くて丈夫な素材で作った包丁であろうと、永遠に同じ切れ味を保つことはできません。これは、100円で購入した包丁でも、数十万で購入した包丁でも同じことです。包丁は、日頃のメンテナンスが大切な道具なのです。
 
むしろ、良い包丁、良い料理人というのは手に入れた包丁を自分好みの切れ味に調整します。例えば切っ先はカミソリのように鋭い切れ味にし、根本のアゴの部分は切れ味を鈍くする、というようにです。本来ならばこうした包丁の研ぎは自分でできた方が良いのですが、誰しもが最初からできる訳ではありません。また、個人では手に負えない包丁の欠けや歪みなども起こります。
 
そういう時頼りになるのが、包丁の研ぎ直しなのです。
 

目次

  1. 包丁を研ぎ直す
  2. 研ぎ直しの料金と日数

 

包丁を研ぎ直す

包丁の研ぎ直し包丁を販売しているお店や、作っているお店は大抵包丁の研ぎ直しを請け負っています。これは先ほど言ったように、包丁を研ぐことができない人が利用する他に、包丁を研ぐことが出来る人でも対処できない場合も想定しているからです。
 
包丁は消耗品です。また、良い包丁は扱いも難しくなります。冷凍物や固いものを無理やり切ろうと包丁に負荷をかけたり、乱暴に扱ったり、はたまた落としてしまったりすると、刃が欠けたり、ゆがんだり、刃がつかない状態になってしまうことがあるのです。
 
また、長年使っていなかった包丁がびっしりと錆びに覆われていた、ということもあります。
 
包丁を持っていて、もしくは包丁を使っていて起こる問題を解決する手段の一つが研ぎ直しです。きちんとしたところに研ぎ直しをお願いすることで、時間はかかりますが元の切れ味や使い心地を取り戻すことができます。
 

包丁の折れ、欠け

包丁を大切に扱っていても、長年使っているとどうしても包丁全体のバランスが歪んだり、個人ではどうしようもできない問題が起こってしまうことがあります。
 
その代表的な問題が、包丁の折れや欠けです。特に全鋼、本焼き包丁の場合は切れ味が良い代わりに非常にもろいので、扱いを間違えれば真っ二つに折れてしまうこともあります。完全に根本から折れてしまうと修復は不可能ですが、わずかに刃先が折れてしまった、刃が欠けてしまったという場合、研ぎ直すことで再生できます。
 
刃が欠けている場合、どんなに丁寧に研いでも切れ味は元には戻りません。また、欠けた部分を放置して使っていると包丁がもろくなりますので、良くありません。こういう時は、刃全体を削ってもう一度刃をつけ、修復します。
 
大掛かりな修復の場合、例えば刃先が折れていたりすると、刃の付け方を変えたり大幅に削って小さめの包丁に仕立て直すこともあります。愛着のある一本なので、どんな形でも手元に置いておきたい、いただきものなので違う形でも使いたい場合などは、こうした修復を行います。
 

包丁を研がない人、研げない人の研ぎ直し

他にも包丁を研ぐ道具や技術がないので、それなら数ヶ月に一度プロの研ぎ直しを頼むという場合もあります。これは悪いことではなく、信頼できる研師がいれば、プロの方でも包丁の研ぎをお任せすることはあるでしょう。
 
また、包丁を研げるようになりたいけれど、どうやれば良いか分からないという研ぎ練習中の方が利用するのにも向いたサービスです。自宅の近くに研ぎ直しを受け付けている刃物屋があれば、そこに持ち込んで包丁の研ぎ方を見せてもらえる場合もあるからです。
 
そうでなくてもアドバイスはもらえますし、自分で研いだ時とプロの研ぎ直しをお願いした時とでどれくらい仕上がりが違うのか確認することもできます。
 

ステンレス包丁の研ぎ直し

ステンレス製の包丁は、錆びにくいので人気があります。ただ、家庭用の安いステンレス包丁は研ぐのが大変で、料理人の方でも研ぎにくいのでプロのお願いしたいという場合が多いのです。
 
ステンレス包丁を研ぐ場合はどの砥石でも良いという訳ではありませんし、研ぐのに慣れていない方だと上手に刃をつけることができないので、費用対効果を考えてステンレス包丁だけ研ぎ直しに出すというのも良い手段です。
 

包丁の錆び落とし

包丁は錆びます。鋼の包丁はもちろん、ステンレス製の包丁も錆びます。ステンレスと言っても、刃物に使うために炭素などが混じっているステンレスですので、なんのお手入れもしていなければ錆びてしまうのです。
 
また、良い鋼の包丁でも、錆びやすい環境で使っている場合は半日も経たずに赤錆が浮いてきます。
 
こうした包丁の錆びをそのままにしておいて料理をする訳にはいきませんよね。プロの料理人ならば料理に影響がありますし、家庭用途の包丁でも良い気分はしません。ごくごく簡単な錆びならば、クレンザーと柔らかいスポンジなどを使って自分で錆び落としをすることもできますが、びっしりと広範囲が錆びてしまっていたり、どうして良いかわからない場合は研ぎ直しを受け付けているお店に相談してみましょう。
 
下手に砥石でごりごりと削って錆びを落としてしまうと、包丁のコーティングまでとれてしまい、より錆びやすい包丁になってしまうこともあります。
 

研ぎ直しの料金と日数

包丁の研ぎ直しの料金は、お店によって変わってきます。店頭受付で飛び込みでやってくれるところもあります。ただし、一般的にそのお店で購入した包丁はお安く、別のお店で購入した包丁の研ぎ直しを頼む場合はその分料金が掛かります。
 
ですので、包丁を購入したお店に研ぎ直しを依頼するのが一番良いです。また、包丁の研ぎ直しを手作業で行ってくれるお店の方が高くなります。ただし、より柔軟に研ぎ方の変化などを受け付けてくれることもあるので、この辺りは好みの話になります。
 
日数に関しては、包丁を渡したその日に仕上がるという訳にはいきません。大掛かりな研ぎ直しになればなるほど時間が必要になりますし、通常の研ぎ直しでも1週間から10日ほどは見ておいた方が良いでしょう。ネット通販で研ぎ直しをお願いする時は、包丁を送る時間も必要になります。
 

研ぎ直しをお願いする時の注意点

包丁の研ぎ直し包丁の研ぎ直しをする時は必ずお願いする包丁の状態をきちんと把握してお店に伝えるようにしましょう。包丁を研ぎ直してくれるのはプロの方ですが、どういう研ぎ直しをして欲しいのかはお願いするご自身にしかわかりません。
 
満足する仕上がりの包丁を取り戻すために、希望や正確な情報が必要になります。
 
また、包丁を近くのお店に持っていく場合も、宅配便などでお店に送る場合も厳重に梱包するようにしましょう。包丁は刃物ですので、極端な話台所から包丁を掴んでお店まで歩いていくと、捕まります。
 
危なくないように新聞紙などで何重にも包み、その上でさらに袋に入れたり頑丈な箱に入れたりして運びましょう。
 
多少包丁の刃が欠けてしまっても、研ぎ直しをすれば大切な包丁を捨てなくても良くなります。諦めてしまう前に、ぜひ一度問い合わせをしてみましょう。