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包丁辞典

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包丁辞典 よほど包丁が好き、包丁を毎日扱うプロの料理人だから包丁には詳しい、という方でもない限り、知っている包丁の種類は片手の指で足りるのではないでしょうか。中には、形はわかるんだけどあの包丁の名前がわからない、 なんてこともありますよね。
 
日常の些細な疑問から、新しく包丁を揃えるための情報収集まで。包丁辞典があれば一覧で見ることができるので便利ですよね。そんな訳で、いろんな包丁を紹介していきますので、ちょっとした包丁博士になったつもりで色んな包丁について読み進めてみてください。

目次

  1. 日本の文化、和包丁
  2. 西洋からの輸入もの、洋包丁
  3. 東西の包丁辞典

日本の文化、和包丁

最初に紹介していくのは、日本独自の和包丁です。高い製鉄と鍛造技術を持った日本が生み出した包丁は、野菜や魚を捌くこと、細かな目的に合わせてふるうことに特化しています。
 

出刃包丁

やはり和包丁といったらこれでしょう。鋭く尖った切っ先に、重厚で分厚く、重たい片刃の和包丁の代表格です。 重さと頑丈さを活かして、魚を中骨ごとぶつぎりにしたり、身をさばくために使います。
 
また、かぼちゃなど固い野菜を切るのにも使います。サイズや形によって相出刃や小出刃など、出刃にも種類があります。
 

刺身包丁

日本料理と言えば、寿司刺し身テンプーラな訳ですが、刺身包丁は名前の通り刺し身をいかに綺麗に作るかを考えて生まれた包丁です。 幅は狭く刃渡りは長く、魚の身を一度で引き切るために切っ先はカーブしています。非常に切れ味が鋭いのが特徴です。
 

薄刃包丁

薄刃包丁は、昔ながらの片刃包丁と言えばすぐに出てくる包丁です。地域によって切っ先のないものと切っ先の尖った鎌型とがあり、切っ先がある方が使い勝手は良いです。
 
幅広で非常に刃の厚みが薄く、その分切れ味は抜群です。 野菜の繊維を壊さずにスパっと切ることができる包丁です。
 

菜切包丁

薄刃包丁は刃が薄いので切れ味は良いのですが、しかし研ぐのも扱うのもとても難しかったので家庭用に波切包丁が生まれました。
 
野菜を切るという目的は薄刃包丁と一緒ですが、頑丈さと使いやすさを優先して両刃に、切っ先は使わないので丸めて、まるでナタのような見た目をしています。
 

ふぐ引き包丁

ふぐのお刺身は美味しいですよね。そんなふぐの身は実はとても筋肉質で、綺麗に切るのも噛み切るのも大変です。そこで、刺身包丁よりも大幅に薄く、刃渡りの長い片刃のふぐ引き専用包丁が使われます。
 
指で押せばしなるのでは? というほどの薄さと最高ランクの切れ味を持っており、とにかくふぐの身を薄く刺し身にするためだけにある包丁です。見た目は刺し身包丁と変わりませんが、しっかりふぐの身を引き切るために切っ先は強いカーブがついています。
 

うなぎ裂

ぬるぬる滑るうなぎを捌くための包丁です。うなぎ裂は地域によって大きく見た目が違い、幅広で切っ先は鋭角に斜めという彫刻刀のようなもの、幅広の鉄板の先に斜めの刃がついているだけのもの、まるで小さな手斧のような見た目のものと様々です。
 
一本でうなぎを開き、骨やひれを切り取ってぶつ切りにすることができるように、どれも片刃で切れ味は良いです。地域によるうなぎの捌き方の違いによって大きく見た目が違うという、和包丁の特徴を反映した面白い包丁です。
 

鱧の骨切包丁

主に京都で食べられている、鱧といううなぎに似た魚を捌くための包丁です。鱧は骨が非常に硬く、しかも小骨が多く皮のギリギリのところまで骨があるので、普通に捌いては食べられません。
 
そこで、小骨と身を一緒に切り裂くことができるようにと作られました。小骨ごと切るという使い方のために、刃渡りは長く肉厚で、サイズは大きいです。切っ先の丸いものと尖ったものがあり、薄刃包丁を大きく長くして、切れ味を良くするために刃は広めに取ってあります。
 

三徳包丁

三徳包丁戦後、日本に肉やチーズなど菜切包丁では切りにくい食品がたくさん入ってきたことによって生まれた包丁です。
 
万能包丁と呼ばれることもあり、家庭用の包丁と言えば大体これを指します。 使いやすいように両刃で、洋包丁の牛刀のようなカーブの強い切っ先と、菜切包丁のような直線の刀身を組み合わせた見た目をしています。 肉魚野菜と三種類の食材を捌くことができる、便利な包丁です。
 

特殊包丁

日本の和包丁には、まだまだマイナーでマニアックな包丁があります。巻き寿司を切るための包丁や餅を割るための餅切り包丁、儀礼用の式包丁から刃がついていないかまぼこ作り用の手付包丁と様々です。
 
職人の道具として、地域独特の食材を捌くための道具として発展したので、他にもマイナーな特殊包丁を探しだすときりがありません。それが魅力でもあります。
 

西洋からの輸入もの、洋包丁

洋風の料理では、日本よりもっとシンプルに「肉を切る」「食材をカットする」ことだけを考えて包丁が使われています。そのため、牛刀を基本的な形として、大きくしたり小さくしたりして用途ごとに種類分けしています。もちろん、全く形の違う包丁もあります。
 

牛刀

洋包丁の基本、両刃の包丁です。強いカーブのかかった鋭い切っ先に、長めの刀身は肉を押し切るための形です。しかし、肉だけではなく魚も野菜もパンも加工食品も、切ろうと思えばなんでも切ることができる便利な包丁です。 いわば西洋の万能包丁と言っても良いでしょう。
 

ペティナイフ

野菜の皮むきや小さい食材のカット、飾り切りなど色んな用途に使います。牛刀をそのままサイズダウンさせた見た目なので、使い勝手は抜群です。サイズ展開も多いので、初心者からプロまで色んな人が好んで使います。
 

筋引き

牛刀を細長くした見た目の包丁です。より大きな肉の塊をカットしたり、固い筋を切り取ったりするのに使います。そのため、切れ味は非常に良いです。
 

骨スキ

多少厚みやサイズの違うガラスキなどもあり、丸鶏を捌いたり、骨から肉を外すために使う包丁です。 力を入れてざくざく切っていく包丁なので、刃渡りは短めで細身になっています。
 

洋出刃

洋出刃は、日本の出刃包丁の西洋バージョンです。牛刀を重く分厚くした頑丈さが売りの包丁で、日本が西洋の牛刀を見て三徳包丁を生み出したように、東西の文化交流の結果生まれた包丁だと言えます。 洋風料理では鶏や野菜を使ってベースのスープを作ることが多いので、おおぶりな骨を割ったりする時に使います。
 

特殊包丁

包丁辞典和包丁にも特殊な包丁がたくさんあるように、洋包丁にも特殊包丁はたくさんあります。
 
パンを切るために波刃になったパン切り包丁やチーズをカットするための糸鋸のような包丁、ハムやスモークサーモンを薄くスライスするために刃の側面をえぐって食材にくっつかないようにした包丁や、冷凍したものをそのまま切るための、のこぎり刃の包丁もあります。 他にもウエイターが使うための取り分け用ナイフや貝をこじあけるナイフなど様々です。
 

東西の包丁辞典

東西の一般的な包丁は大体カバーしています。料理の世界に飛び込むことになってもどの包丁が必要が悩まなくなるので安心です。今日からあなたも包丁マスター、というのは言い過ぎかもしれません。
 
中華包丁は紹介しませんでしたが、世界には自国の料理や文化を反映した独自の包丁がたくさんあります。珍しい包丁や限定的な用途しかない包丁を目にすることはそうないと思いますが、こうした包丁の知識を手に入れて、どうしてこの形になったのか、などを考えてみるのも面白いですよ。