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柳刃包丁・刺身包丁とは

柳刃包丁
柳刃包丁と刺身包丁の違いについてです。刺身包丁とはその名の通り魚介類や刺身などを切るための包丁です。出刃包丁と比べるとフォルムは細長く、何かを薄く切る用途に向いています。

目次

  1. 柳刃包丁と刺身包丁の違い
  2. 柳刃包丁と刺身包丁の選び方
  3. 柳刃包丁と刺身包丁の材料
  4. 柳刃包丁と刺身包丁の長さ
  5. 柳刃包丁と刺身包丁の使い方
  6. 柳刃包丁と刺身包丁のトラブル

 

柳刃包丁と刺身包丁の違い

柳刃包丁と刺身包丁、それぞれの特徴を知る

柳刃刺身包丁は関東のものと関西のものでもフォルムが異なります。関西のものは先端が鋭角にとがっており、日本刀の形に似ています。一方、関東のものは先端がとがっておらず、刃全体が四角形になっています。
 
関東の刺身包丁は蛸引き、関西の刺身包丁は柳刃包丁とも言います。要するに柳刃包丁は刺身包丁の一種であるというわけですね。とはいえ、最近は関東の料理人が柳刃包丁を使ったり、あるいは関西の料理人が蛸引きを使ったりすることも珍しくなくなってきています。
 
特に柳刃包丁は今や全国的な包丁となっており、料理人はもちろん、料理好きの一般人や主婦も多く愛好しています。皆さんのご家庭にも一本くらいはあるのではないでしょうか?今回はそんな柳刃包丁・刺し身包丁の選び方や特徴についてご紹介したいと思います。

 

柳刃包丁と刺身包丁の選び方

 

包丁は材料と長さが重要

さて、それでは気になる柳刃包丁・刺身包丁の選び方についてです。もしあなたが包丁に関する知識を十分に持っていない場合には、素直に専門家のいるショップに出向いて、自分がどのような調理をしたいと希望しているのか話すといいでしょう。そうすれば向こうがあなたに合う包丁を選んでくれます。
 
しかし、そのような専門店は決して多くはありません。中には他人の指図を聞くのではなく、自分で選びたいという方もいるでしょう。そういう場合には、材料と長さにこだわるようにするといいでしょう。

 

柳刃包丁と刺身包丁の材料

まずは材料についてです。包丁の刃の材料は「鋼」「ステンレス鋼」「複合材」「セラミック」などに分類できます。鋼は最も基本的な材料であり、切れ味も管理のしやすさもそれなりといったところです。ずば抜けてなにかが優れているというわけではありませんが、初心者でも扱いやすいです。

 

ステンレス鋼について

ステンレス鋼は鋼にクロムという成分を加えて作ったもので、通常の鋼タイプの包丁よりもさびにくいというメリットがあります。一方で鋼の包丁と比べると切れ味には劣ります。
 
複合材は堅い鋼に異種材料を合わせることにより、鋼の切れ味とステンレス鋼の管理のしやすさを両立した、全く新しいタイプの材料です。鋼の硬さと異種材料の靭性がうまいことマッチしており、非常に使いやすいです。欠点は価格が高いことです。

 

セラミックについて

セラミック包丁はセラミックと呼ばれる金属とは関係ない材料(陶器)で作られている包丁です。セラミック包丁の特長は、酸やアルカリといったものに反応しないため、手入れさえ怠らなければ鋼の包丁よりも長く使えるというところ。切れ味も非常に鋭く、男性があって切りづらい果物・野菜などもスパッと切れます。また、金属でないため食物に金気が付かないというメリットもあります。材質も軽く、非常に扱いやすいです。
 
一方でセラミックは鋼と比べるとかなりもろいため、刃こぼれや刃折れを起こす可能性が大きいです。特に芯のある野菜などを切ると刃こぼれを起こす可能性が大きいです。場合によっては刃が真っ二つに折れるというケースもあるそうです。また、鋼の包丁と違い自分では研ぐことができないというデメリットもあります。
 
材料の特徴はこのように千差万別であり、どれか一つが特別に優れているとはいえません。包丁は一本でいいと考えているならば、維持管理が楽なセラミック包丁がお勧めですが、複数持っていた方が料理の幅が広がるのもまた事実。自身の料理を行う頻度と相談して、どんなタイプの包丁を買うか決めてください。

 

柳刃包丁と刺身包丁の長さ

次に長さについてです。柳刃包丁・刺身包丁の長さは240mm、270mm、300mm、330mmあたりのものが一般的です。一般的な出刃包丁と比べるとかなり長いため、初めは戸惑うかもしれません。柳刃包丁が長いのは、刺身を切るときに刃の付け根から先端までを使うためです。
 
短い刃の包丁でゴリゴリと力任せに切った刺身と長い刃の包丁でさくっと切った刺身では、舌触りも味わいも全く変わります。ぶつ切りにした刺身は舌触りが悪いだけでなく、断面が潰れてそこからうまみも逃げてしまっているので、いい素材を使っていてもおいしくありません。
 
とはいえ、長い包丁を最初から上手に使うのはかなり難易度の高いことです。初めて柳刃包丁・刺身包丁を使うならば、240mmか270mmがお勧めです。あまり長いのを選ぶともてあまします。240mmや270mmに慣れてきたら、300mmや330mmに挑戦してもいいかもしれません。

 

柳刃包丁と刺身包丁の使い方

次いで柳刃包丁・刺身包丁の使い方についてです。柳刃包丁・刺身包丁は「引いて切る」タイプの包丁です。
 
刃を奥から手前に引き、刃全体を使うイメージで引くように切ってください。上から下に力任せに押し切ってはいけません。その切り方では料理もまずくなりますし、刃こぼれもしやすくなります。
 
刺身包丁

また、柳刃包丁を使う際には包丁を持つ側の手の人差指にも着目してください。人差指はぶらぶらと遊ばせるのではなく、必ず包丁の峰にあててください。そして刃を引くときに指のあたりに十分に力を入れてみてください。さくっと切ることができます。

 

柳刃包丁と刺身包丁のトラブル

最後に柳刃包丁でよく起こるトラブルについてです。柳刃包丁は刃が細長いため、たまに刃が曲がったり、反り返ったりすることがあります。こうしたときは自分では直そうとせず、専門店に持ち込んでください。自分で直そうとすると刃が折れたりかけたりすることがあります。
 
また、柳刃包丁が切れなくなった場合にも、やはり専門店に持ち込むことをお勧めします。包丁研ぎは一見誰にでもできそうに見えますが、実は大変難しいものです。その技術を完ぺきに身に着けるには、15年かかるとも言われています。一般人が独学でこの技術をつけることはまず不可能なので、素直にプロに頼るようにしましょう。