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菜切包丁とは

nakiri

菜切包丁は、三徳包丁のように尖った切っ先を持っていない、四角い形をした包丁です。反りはなく刃渡りは15センチ前後と短めで、刃のつきかたは両刃になっています。
伝統的な日本の包丁、薄刃包丁の一種で、刃の厚みは薄く切れ味は良く、そして丈夫で扱いやすいのが菜切包丁です。

 
 
菜切包丁と言われてもピンと来ない方は多いかもしれません。見たことがないという方も多いでしょう。菜切包丁は、包丁の研ぎ方を覚えたい、練習したい、料理の勉強をしたいと思っている方の最初の包丁としてとてもおすすめできる包丁なのです。
 

目次

  1. 家庭用和包丁といえば
  2. 菜切包丁の役割
  3. 菜切包丁の選び方

 

家庭用和包丁といえば

菜切包丁は、現代ではあまり馴染みのない包丁の代表格です。実際、自宅に菜切包丁があるという方は多くありません。やはり日常的に料理に使う包丁といえば、三徳包丁か牛刀、もしくはペティナイフというのが定番だからです。わざわざ和包丁を買い求める方が少ないのは仕方ありません。
 
しかしこの菜切包丁、戦前では包丁といえば菜切包丁のことだというくらい一般的なものでした。戦後に洋食の文化が入ってくるまで、日本人は肉をあまり食べない生活をしていました。普段食べるのは野菜が主で、冷蔵庫もない時代なので新鮮な魚を捌くこともそうありません。釣り好きの家族がいれば出刃包丁が一本あるというくらいのもので、ほとんどの家庭では菜切包丁一本で食事の支度をしていたのです。
 
しかし、文化の発展と共に新鮮な魚や肉が簡単に手に入るようになると、菜切包丁はすぐに廃れていきます。肉を切るには刃先に反りのある三徳包丁や牛刀の方が楽ですし、魚を捌くには鋭い切っ先が必要だからです。食材ごとに包丁を持ち替えるのは大変なので、一本で肉、魚、野菜と対応できる三徳包丁や牛刀が人気になったのです。
 

菜切包丁の役割

菜切包丁菜切包丁は、名前の通り野菜を切るのにとても向いている包丁です。切っ先がなく刃が直線なので、食材をぶつ切りにする、刻むのを得意としています。
 
実際に扱ってみるとわかるのですが、野菜くらいしか切ることができません。何故ならば、肉や魚を捌くために必要な尖った切っ先を持っていないからです。
 
もともと、日本の和包丁というのは世界でも類を見ないほどの種類がある珍しい包丁です。薄刃、菜切、出刃、刺身、ふぐ引きに鮪包丁。上げだすときりがありません。和包丁がこれだけ複雑な進化をしてきたのは、ひとえに料理を美味しく作るため、より食材に適した包丁を使うためです。
 
西洋の包丁が食材を切れれば良いと考える中で、料理人の繊細な技術や、日本人らしいこだわりを追及した結果と言えるでしょう。
 
和包丁の種類は膨大で、すべての種類を一般家庭で揃えるのは難しいですし、そもそも一般家庭ではどうやっても使わない包丁だってあります。菜切包丁というのは料理人でない普通の主婦が使うために作られた包丁なのです。
 
ほとんどの和包丁は、特定の使い方をする時に非常に役立つようにつくられています。例えば、刺身包丁ならお造りを綺麗につくれるように特化していますし、出刃包丁なら魚を骨ごと両断することができるようにつくられています。ただ、そうした料理人御用達の包丁というのは扱いが難しく、一般人では上手に扱うことができません。だからこそ、普通の人が扱いやすいように生まれたのです。
 

菜切包丁の良さ

あまり知られておらず、形も決してスマートとは言えないのでイマイチ人気のない菜切包丁ですが、他の包丁にはない良さを持っています。
 
菜切包丁のコンセプトは、『普通の主婦でも簡単に扱うことのできる包丁』です。そのため切っ先がなく刃は直線で、両刃になっています。
 
両刃の包丁というのは、今でこそ一般的です。ですがもともと和包丁は片刃のものがメインでした。片刃には片刃の良さがあるのですが、扱いに慣れていないと、構造上食材をまっすぐ切ることができないという悩みを持っています。
 
その点、両刃づくりの包丁というのは、とりあえず刃を当てたところからきちんと両断することができるので、包丁を扱う技術がなくても楽に料理することができます。また、片刃とは違い、右利きの方でも左利きの方でも同じように扱うことができるというのも魅力です。
 
刃は薄いのですが『食材をぶつ切りにする、刻む』という役割上、丈夫なので繊細に扱う必要もありません。
 
何よりも刃に反りがなく、直線になっているのが良いのです。一度でも包丁を研いだことのある方ならば分かりますが、カーブのついた包丁を綺麗に研ぐのは大変です。慣れている方ならば問題ないのですが、刃の反りに合わせてきちんと包丁を研ぐというのは、難しいことなのです。
 
しかし菜切包丁ならば、そんなことを気にする必要はありません。刃が直線なので、根本から刃先まで全く同じ感覚で研ぐことができるからです。
 
菜切包丁はいわば包丁技術の初心者道場。菜切包丁で包丁の研ぎ方やお手入れの仕方を覚えることができれば、その後どんな包丁を買い足しても困ることはありません。
 

菜切包丁の悪いところ

菜切包丁は、肉や魚を切るということにとことん向いていません。切っ先が尖っておらず、反りがないので押し切りをすることができないからです。
 
刃が直線なので食材を切る時は斜めに押し込むように扱うのですが、反りのある包丁のようにリズミカルに食材を切るのはちょっと難しいです。刃が直線の包丁と反りのある包丁では扱い方が変わってきますので、菜切包丁と牛刀を使い分けるにはそれなりの技術が必要です。具体的には、菜切包丁の感覚で三徳包丁や牛刀を扱っていると、切ったつもりがまだくっついていた、なんてことが起きてしまいます。
 
また、特に若い女性の方からすると、見た目が無骨でよろしくありません。最近ではオシャレな形の包丁もたくさんありますので、スマートな包丁と比べるとどうしても見劣りしてしまいます。
 
ただ、それを補って余りある使いやすさと、包丁の扱い方、料理の勉強のための一本としては非常に優れています。
 

菜切包丁の選び方

菜切包丁は料理初心者、包丁初心者におすすめしたい包丁です。研ぐのが楽で扱いやすい。言うことはありません。ただ、菜切包丁ならどんなものを買っても良いという訳ではないのです。
 
菜切包丁を選ぶ時は、ステンレスのものは避けましょう。これが三徳包丁や牛刀などであればステンレスをおすすめするのですが、菜切包丁の場合は話が別です。
 
菜切包丁どうしておすすめ出来ないかと言うと、『安いステンレスの菜切包丁は研げない』からです。安いステンレスは長持ちすると思いがちですが、研ぐことを考えられていないので、固すぎて砥石で研ぎにくいのです。
 
ものすごく頑張れば研げなくもないですが、疲れます。研ぐ度に疲れきってしまうような包丁を、こまめにお手入れしようと思うでしょうか。研ぎにくいけれど切れ味が長持ちするということもないので、良いところがありません。同じように、セラミックの包丁も研ぐことを考えられていない、つまり使い捨てなのでおすすめできません。
 
菜切包丁は、安くても良いので絶対に鋼製のものを選んで下さい。鋼はステンレスよりも柔らかいので研ぎやすいですし、買った時は切れ味が悪くても、きちんと研げば切れ味はどうとでもできます。
 
しっかりとしたものが欲しい時は、1万円くらいの菜切包丁を選ぶのが良いです。このくらいの値段のものは、研ぎやすさや切れ味が違います。