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麺切包丁とは

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うどんや蕎麦を切るために作った専用の包丁のことを麺切包丁と一般的にいいます。この麺切包丁を使用することで、大人数分の蕎麦やうどんを切り分けることができるのです。プロの方はもちろんのこと、家庭にて蕎麦やうどんを打つ方にも使われています。

 

目次

  1. 鋼の種類~ステンレス製
  2. 鋼の種類~鋼製
  3. 包丁の選び方~重さと長さ
  4. 包丁の選び方~バランス
  5. 包丁の選び方~柄と職人

 

鋼の種類~ステンレス製

麺切包丁は鋼の種類によって異なります。おおまかに分けますと、ステンレス製鋼製の2種類となります。
その中でも一枚物鋼のものと付け鋼のものがあります。

 

ステンレス製の一枚物鋼

麺切包丁まずは、ステンレス製の一枚物鋼ですが、鋼にクロームという素材を混ぜて作られていることから、比較的錆びにくくなっています。

とはいえ、切れ味の部分では、鋼に比べると若干劣ります。初心者向けの麺切包丁としてお薦めされていることもあり、値段も比較的安価で、手入れも容易であるのが特徴となっています。

 

ステンレス製の付け鋼

続いては、ステンレス製の付け鋼です。別名「銀紙」という鋼であり、付け刃ならではの切れ味を持ちながら、ステンレス製ならではの特徴である、錆びにくさも兼ね備えています。

軟鉄と硬鉄と呼ばれる二枚の鋼を一枚にすることで仕上げられていることから、切れ味はもちろんのこと、耐久性の面においてもより高いレベルでの使用に向いています。
包丁職人それぞれの個性があることや、手入れも容易であることから、プロの方だけでなく、麺打ち初心者の方にも使用されています。

 

鋼の種類~鋼製

そして鋼製の一枚物は、その名の通り、一枚の鋼材だけで作られている鉄製の包丁のことをいいます。
ステンレス製と比較すると、切れ味や耐久性の部分で優れているのですが、若干錆びに対しては弱さがあるようです。初心者の方だけでなく、中級者の方にも使用されています。

 

鋼製の付け鋼

それから最後にもうひとつ、鋼製の付け鋼があります。
青紙と黄紙と白紙という3種類に分かれており、元々は完成した鋼を区別するために、青や黄色や白といった色のついた紙を職人さんによって付けられたことをきっかけとして、そう呼ばれるようになりました。

 

白紙

白紙は、黄紙と比較しますとイオウやリンといった成分が少なくなるのが特徴です。

 

青紙

青紙にはタングステンやクロームといった成分が含まれるようになります。この中で最も切れ味や耐久性に優れているのが青紙なのですが、硬さが増すほど刃が欠けてしまいやすくなる傾向があります。

価格は数万円から数十万円と高額となっており、そのためなのか、主にプロの職人に使用されています。包丁を造る職人によって、切れ味はもちろん、デザインや重さ、バランスや耐久性が異なるため、中には同じ紙質のものでも、数万円単位で変わってくることもあります。

 

包丁の選び方~重さと長さ

包丁の重さ

麺切包丁具体的な麺切包丁の選び方として、まずは重さがあります。蕎麦やうどんを切る時のやり方として、包丁の重さを利用して縦に切っていくタイプと、軽めの包丁を使うことで45度ほどの角度をつけて押し切りするタイプに分かれます。包丁の重さを利用するタイプの場合には、950グラムを超えたものを選ぶと良いでしょう。

そして、押し切りするタイプの場合には、900グラムより軽いものを選ぶと使いやすいでしょう。

 

包丁の長さ

続いては包丁の長さです。包丁の長さは、蕎麦やうどんを打つ量によって異なります。蕎麦の場合、蕎麦粉の量が500グラムより少ない場合には、270ミリ程度の長さでも充分でしょう。

そして、蕎麦粉の量が1キロを超える場合には、300ミリ以上の長さの包丁を選ぶと良いでしょう。どちらかと言うと長めの包丁の方が、蕎麦粉の量にかかわらず使いやすいようです。

 

包丁の選び方~バランス

先述した麺切包丁の鋼の種類に、鋼製の付け鋼というものがありましたが、この鋼製の付け鋼は、包丁職人が一本一本手作りで仕上げることから、バランスの良さが抜群です。鋼の厚みは一定ではなく、上から見ることで一本鋼と付け鋼を見分けることができるようになっています。厚みは、包丁の先より持ち手に向かっていくごとに厚くなっていくのが特徴です。

どちらかと言うと、前側が重い方が包丁が前に出やすいため、使いやすい傾向があります。気持ち後側に重さを与えた方が使いやすいのであれば、深めの切り込みが入っているタイプを選ぶと良いでしょう。

 

包丁の選び方~柄と職人

ロープ巻き

麺切包丁の柄の中で安価なものは、ロープ巻きのタイプです。巻き直しが容易にできることと、滑りづらいのが特徴となっています。ただし、蕎麦粉がこびりつきやすいため、定期的な洗濯を必要とします。

 

木柄

木柄のものは、使う人の手に合わせた大きさや太さが調整できるのが特徴です。白木だけでなく漆や塗料を塗ったものもあり、価格は木柄の材質によって変わってきます。

 

鮫皮巻き

そしてもうひとつのタイプとして、鮫皮巻きというものがあります。滑りにくいのが特徴であり、白や黒の鮫皮のものががあります。

 

それから麺切包丁は、材料もそうですが、作る職人によって価格が変わってきます。見た目ではわかりにくくても、職人の腕ごとに万単位の違いがあります。高額なものほど切れ味や耐久性の面で優れていく傾向があります。