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牛刀とは

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牛刀というのは西洋の包丁です。形としては全体的に細長く、先端は鋭く尖っており、刃がしっかりと反っているのが特徴です。大体の牛刀は両刃ですが、中には片刃になっているものもあります。
いかにも刃物、いかにもナイフという見た目ですが、

 
実は日本で最も一般的に使われている三徳包丁と良く比較されるくらい、使い勝手の良い包丁なのです。
とはいえ、包丁のことを良く知らない方にとってはどういうことができる包丁なのか、三徳包丁と何が違うのか、なんて考えこんでしまう包丁でもあります。
 
よく知らないまま買ってしまって、「なんだか使いにくい!」となってしまってはもったいないですよね。牛刀とはどんな包丁なのか、大きさは、種類は、どれを選べば良いのか。そういったことを少し説明していきましょう。

目次

  1. 牛刀は洋包丁の基本
  2. 牛刀の形
  3. 牛刀は万能包丁
  4. 牛刀を選ぶなら
  5. 牛刀の値段

 

牛刀は洋包丁の基本

実は、洋包丁にはそんなにたくさんの種類がある訳ではありません。もちろん特殊なつくりの包丁や、同じタイプの包丁でも刃渡りによって名前が違ったりしますが、基本的に洋包丁はすべて牛刀の形をしています。
 
和包丁をテレビや台所で見たことのある方からすると、少し不思議に思うかもしれませんね。和包丁は用途によって出刃、刺身、菜切、薄刃と見た目が全く違います。洋食は肉食の文化ですから、日本のように生きた魚を捌いて刺し身にしたりすることはありません。大きな塊の肉や魚、野菜と色んな食材を使いますので、とにかく食材を切る、ということを考えた結果なのです。
 

牛刀の形

牛刀さきほど触れましたが、牛刀は細長く、切っ先の鋭い見た目をしています。反りの強いこの形にも、きちんと意味があることを知らない方は多いのではないでしょうか。
 
食材の切り方は大きく分けると三つしかありません。上下に動かして刻む、押し切る、引き切るの三つです。牛刀の鋭い切っ先と反りのある刃先という形は、この中でも押し切りに向いている形状なのです。
 

上下に動かして刻む

上下というより、実際には斜めの動きなのですが、とにかく包丁を上下に動かして食材を切る、というのは中華包丁を考えていただくのが一番分かりやすいです。刃の鋭さや包丁の重さを使って切る方法です。ただ、上から下へ下ろすだけなので体重をかけるのは難しいですよね。刃の峰を使って体重をかけることもできますが、それだと切るというより割る、という感じになってしまいます。当然ですが、強引な切り方をすればその分食材の切り口は汚くなってしまいます。
 

引き切る

引き切りは、日本の刺身包丁を考えていただくと良いでしょう。長い刃を使って刃の鋭さで引き切ると、お刺身のように綺麗な切断面をつくることができます。包丁の根本から刃先までしっかりと使うことができるので、何度も包丁を入れなくても一度で切ってしまえるのです。刺身包丁がやたらと長いのは、刃渡りの長さをいかして一度で魚の身を切ることができるからです。ただし、包丁を手前に引いていきますので、固いものや刃の通りにくいものを切るのは苦手です。
 

押し切る

牛刀が適している押し切りというのは、最も体重や力のかけやすい切り方です。刃先の反りを押し込むようにすることで、力を入れながら食材を切ることができます。例えば大きな肉の塊を切る時、上から下に振り下ろすようにしても肉の途中で刃が止まってしまいます。引き切りでは体重をかけにくいので、一気に切ることができません。ですが、押し切りならどんどん押し込んで行くことができます。体重を使って大きく切ることができるのです。
 
それに、刃先が鋭いと食材に突き刺しやすいですし、骨に沿って肉を切り離したりしやすいという理由もあります。では、牛刀は肉専用の包丁なのでしょうか。とても誤解されやすいことなので補足しますが、それはちょっと違います。
 

牛刀は万能包丁

名前だけに肉専用と思われがちですが、牛刀というのはこれ一本あれば大丈夫というくらい万能な包丁です。キャベツの千切りも刺し身もどんと来いです。ただし刃の反りが強いので、食材を切る時に注意していないと、切ったつもりが端っこで繋がっていた、なんてことになってしまいます。
 
牛刀という名前はあくまで日本人のイメージに過ぎません。シェフナイフとも呼ばれる包丁で、扱いに慣れてしまえば牛刀一本でなんでもできます。実際に、洋食のシェフは牛刀一本でステーキの肉を切り分け、煮込みに使う魚を捌き、付け合せの野菜を刻んでデザートの果物の皮むきとカットまでしてしまいます。形から三徳包丁と間違えられやすく、どちらを買おうかと悩まれてしまいがちな牛刀ですが、どちらも使い勝手の良い包丁ですので好みで決めてしまって良いでしょう。
 

牛刀を選ぶなら

牛刀が欲しいという方が悩むのは、どの刃渡りのものを買えば良いのか、いくらくらいのものを買えば良いか、ということではないでしょうか。そこで、刃渡りと値段の二つのポイントから、牛刀選びを解説してみましょう。
 

牛刀の刃渡り

一口に牛刀と言っても、包丁の大きさが違うと扱いやすさもかなり変わってきます。牛刀の長さは様々で、短いものは15センチくらいのものから、長いものは30センチを越えるものもあります。ペティナイフと呼ばれる小型の洋包丁も、牛刀をそのまま小さくしただけの包丁なのです。
 
家庭用で使う牛刀なら、刃渡りが18センチから24センチのものを選ぶのがおすすめです。手の小さい方や女性、台所にスペースがあまりないという場合は、短い15センチくらいの牛刀の方が扱いやすくなります。
 
ただ、短い包丁だとできることが少なくなってしまいますので、できれば20センチ以上のものを選ぶと良いでしょう。参考までに付け加えますと、一般的な三徳包丁の刃渡りは18センチです。牛刀は反りがある分使う時に押したり引いたりしますので、三徳包丁より長さがあった方が使いやすいのです。
 

牛刀の値段

牛刀は値段もいろいろです。安いものは千円前後から、良いもの、高いものが欲しいと思えば数万円します。上を見出すとキリがないのが道具の世界というものです。
 
牛刀基本的に、包丁はサイズの大きなものの方が高いです。同じブランドの牛刀でも、刃渡り15センチのものと27センチのものでは値段はかなり違います。大きい分材料をたくさん使うから高いのです。ですから、大きめの牛刀が欲しい方は予算を大目に見積もっておくと安心です。
 
それでは、どのくらいの値段の牛刀を買うのが良いのでしょうか。ご家庭で、高級品とは言わないまでもしっかりしたものが欲しい、なんて方におすすめしたいのは、一本一万円から二万円くらいの牛刀です。
 
確かに安いものは1000円でも購入できます。安いものでもきちんと研いでいれば切れ味は十分です。ただ、やはり良いものを長く使いたいということであれば、つくりのしっかりとした一本一万円以上のものを選ぶのがおすすめなのです。有名ブランド、高級ブランドの包丁は、知名度の分値段に上乗せされています。どうせなら、余り聞いたことのないブランドでも、堺の鍛冶師が作ったものを選びましょう。
 
きちんとしたつくりの包丁は、洋包丁・和包丁関係なく安いものより研ぐのが簡単で、しかも切れ味が長持ちします。良いものを手に入れればその分料理にも身が入りますよね。ちょっと奮発して自分へのご褒美に、知り合いへのプレゼントにするには丁度良い値段がこの価格帯なのです。