お問い合わせ

砥石とは

toishi

砥石とは…の前に、そもそも包丁はなぜ切れるのか?という基本知識を入れておきませんか?
それが切れる包丁を研ぐ近道になるでしょう。

 

目次

  1. 包丁はどのように物を切っているのか
  2. 包丁を研ぐとは…
  3. 人工砥石の種類と用途
  4. 包丁の研ぎ方
  5. 最後に

 

包丁はどのように物を切っているのか

私たちがなにげに日常使っている身近な包丁。
さて、包丁はどうやって物を切っているのでしょうか?
改めて考えることがなかったかと思いますが、今回その仕組みを知って切れる包丁とは何かを学びましょう。

 

砥石よく研ぎ澄まされている手入れの届いた包丁の刃先をよく見てみると、刃の先端が細かいギザギザのような形になっています。

 

包丁で何かを切るとき、今回は分かりやすくするために、切りにくいとされる鶏肉にしましょう。
鶏肉を切るときに私たちは上からただ単に押さえつけるように体重を乗っけて切っているでしょうか?
いえ、多くの人が、包丁を前後に動かして切っているはずです。
その方がよく切れますよね。

 

なぜその方がよく切れるかと言うと、刃先が細かいギザギザになっているので、肉の繊維にそのギザギザが引っかかって切れているからです。

 

包丁を研ぐとは…

では、切れなくなってしまった包丁とはどんなものなのでしょうか。

また、切れない包丁の刃先をよく観察してみると、刃先が丸くなってしまっています。
それによって物を切ろうとして、その素材に刃を当てても、ツルツルと素材の上で滑ってしまい、安定せず、素材の繊維にも引っかからないので、すなわち切れないという事態になります。

 

また、切れない包丁で無理やり切ろうとすると、力が入ってしまいます。
そして、刃先がツルっとして不安定なため、刃があちこちに滑りやすくなるので、怪我の確立がよく切れる包丁よりもぐんと上がってしまいます。

 

安全のためにも切れる刃を使用したいものです。

 

包丁を研ぐとは、先端が丸まってしまってツルツルした状態の刃を元の鋭利なギザギザの状態に戻すことです。

 

さて、では砥石選びから…となるのですが、大きく分けて種類は人工砥石天然砥石の二種類に分類されます。
しかし今は、天然砥石は貴重な存在となっております。

 

なぜなら、天然砥石を採取するには鉱山から掘り出す危険な労働であることから、労働者が減少し、さらに良質な品質の砥石が発掘出来る鉱山も減少したことから、今や天然砥石はとても貴重で高価なものとなりました。

 

従って、市販で手に入りやすい人工砥石が今は主流となっています。

 

人工砥石と言ってもいくつか種類があるので用途によって使い分けましょう。

ではその種類を見てみましょう。

 

人工砥石の種類と用途

荒砥/粗砥 (あらと)

包丁の刃こぼれを直す時などにさっと研ぐ時に使うキメの粗い砥石。

 

中砥 (なかと)

一番用途の多い砥石。各家庭で多く使われる。
切れ味が悪くなったり、刃が欠けたり、錆び付いた時などに使用。

 

仕上げ砥

少し切れ味が悪くなった時や、中砥を使用した後の刃の仕上げとして使用。
砥石の番数が大きくなるほどキメが細かいものになります。

 

セラミック砥石

通常の砥石よりも研磨力が高く、素早く研ぐことができる。
水に長時間浸しておく必要性が通常より少ないケースが多い。初心者におススメ。

 

ダイヤモンド砥石

本職者向けの効果な砥石。
セラミック砥石よりも圧倒的に研磨力が高く、持続力がある。

 

以上が大きく分けて、人工砥石の5つです。

尚、研ぐ順番として理想は ①荒研ぎ ②中研ぎ ③仕上げ研ぎ となるので、3種類それぞれ砥石は用意しておくのが理想的です。

 

しかし通常、家庭で使用する分には中砥があれば十分である。

 

では、砥石の種類がわかったところで、いよいよ包丁の研ぎ方を紹介します。

 

包丁の研ぎ方

まず、用意した砥石を水に浸けましょう。

砥石砥石に水分を十分含ませることによって包丁を研ぐ時に滑りやすくし、研ぎやすくなります。
特に最近の合成砥石は充分に水に浸けておく必要があります。
目安は20分から30分くらいです。
セラミック砥石はそこまで水に浸けておく必要がないものがほとんどなので、水を砥石にかけて、水がぐんぐん吸い込んでしまうようでしたら、水をもっと含ませてあげるため、浸けておきましょう。

 

砥石を固定

平らで安全な場所に濡れたタオルなどを滑り止め代わりに敷き、砥石を固定させます。
尚、流し台だと高くて力が入らないという場合は自分の腰より少し低めのしっかり安定した台があればそちらでもいいと思います。

 

包丁を持って構える。

包丁は刃の表(刃の切れる部分)を自分の方に向けて研ぎます。
利き手の親指で包丁の刃を押さえて、反対の手はそえるだけです。
両方の手で力を入れることはしません。

 

早速研いでみます。

包丁の角度を15度くらいの斜角に保ちながら、自分側から向こう側へ滑らす時に力を入れて、手前に引く時に力を抜いてください。
それを何回か繰り返します。
身体全体で優しく力を入れてみてください。
荒砥の場合はそんなに力を入れなくても簡単に研げるので、早く研ぐことを意識するよりも、あくまでも手は形や角度を決めるためだけに添えているだけと意識してください。
荒砥刃先の形を決める大事な工程になります。

 

泥水はそのままに

研いでいると、最初に砥石に水分を含ませた時の水分(泥水)のようなものが出てきますが、それは砥石の粒子と水分です。
そのザラザラした水分で包丁を研いでいきますので、勢いよく洗い流さず、その泥水に少しずつ水分を足していくような気持ちで研いでいってください。

 

刃返りが出来るまで研ぐ

うまく研げていれば刃先を触ってみると刃返りが出てきます。
刃返りが出たら、その側は終わりです。
これを、荒砥から細かい砥石へと繰り返していくと切れ味の鋭い包丁を作ることができます。
それを刃の両側(表と裏)を研いで仕上げましょう。

 

仕上げ

刃返りを取りましょう。
刃の表を数回、砥石に当てて研ぎます。
これですべての工程は終了です。

 

※砥石の使用上での注意点

砥石を使用して包丁を研いでいくうちに、やがて、砥石の真ん中が擦り減ってへこんできます。
これを放っておいてしまうと、包丁の研ぐ際に安定せず、研ぎムラが出来てしまったり、刃の角度が安定しないために、研ぎずらくなってしまいます。
なので、面直し砥石というものがありますので、そちらを使用し、定期的に平らに修正し、砥石のメンテナンスをしてあげてください。

 

最後に

砥石には色々な用途にあわせた合成人工砥石が沢山出てきています。
各砥石のメーカーさんが、より使いやすく、よりお手入れしやすい砥石を沢山開発しています。
それは何より、包丁にこだわる職人さんだけでなく、一般家庭でも包丁にこだわり、いい包丁で美味しいあたたかい料理を作ろうというプロ意識の高い主婦の方がいるからではないでしょうか。
砥石はもっと身近なものになってきています。
若い世代の方にも是非一本一本の包丁を大切に使い続け、あたたかい料理、あたたかい家庭、あたたかい日本を作っていってもらえることを願います。